«Ешьте первую весеннюю зелень! Собирайте её подальше от больших городов и промышленных предприятий. Она, правда, вкусная, только нужно найти траву себе по вкусу», – так считает Евдокия Васильевна, живущая под Суздалем. Умелая и трудолюбивая хозяйка – сейчас пенсионерка, а раньше главный агроном передового колхоза – вот уже несколько десятков лет в конце апреля и в начале мая проходит много километров по Владимирской земле в поисках съестной зелени.
Мать-и-мачеха
Популярнейший представитель семейства сложноцветных. Латинское название растения переводится, как «лечащее кашель». Растёт по всему миру – от горных вершин и до пустынь.
Мать-и-мачеха, ботаническая иллюстрация из книги Köhler’s Medizinal-Pflanzen, 1887 г.
Есть можно и листья, и цветочки. В последних много каротина!
Смешайте деревенский творог и разобранные соцветия мать-и-мачехи. Приправьте молотой корицей и хорошенько перемешайте. Подавайте с тонкими тостами или крекерами.
Листики мать-и-мачехи хороши для приготовления окрошки. Для неё листья можно смешать с зеленью ярутки, сурепки и зелёным луком, добавить сваренный картофель и залить холодным квасом.
Мать-и-мачеха
Первоцвет весенний
Первоцвет или примула (народные названия – баранчики, золотые ключики) относится к семейству первоцветных. Листья цельные, образуют прикорневую розетку, морщинистые и покрыты волосками – все в завитках, складочках.
Первоцвет весенний, ботаническая иллюстрация из книги О. В. Томе Flora von Deutschland, Österreich und der Schweiz, 1885 г.
Съедобны и листочки, и сочные сладковатые стебли, и молодые жёлтые цветочки-медоносы, содержащие витамин С.
Листочки и стебли удачно использовать для яичницы, омлета, фриттаты или готовить с ними картофельные оладьи. Цветочки используйте для приготовления классических оладий или блинов с припёком. В тесто для этих изделий можно добавлять и мелко нарезанные листья.
Первоцвет весенний в цвету
Пастушья сумка
Пастушья сумка относится к семейству капустных. Её хорошо знают, поскольку она очень узнаваема и вездесуща. Для еды отлично подходят стелящиеся по земле розетки листьев. Листочки пастушьей сумки можно есть и весной, и летом, и даже в начале осени. Растение способно дать несколько «урожаев» молодых листочков за сезон, их и собирайте.
Пастушья сумка, ботаническая иллюстрация Якоба Штурма из книги Deutschlands Flora in Abbildungen, 1796 г.
Лучше всего есть молодые листочки свежими, добавляя в салат из такой же первой весенней зелени, например ярутки и сурепки. Хотя в Юго-Восточной Азии пастушья сумка – совсем не сорняк, а её выращивают специально, как, например, пекинскую капусту. Там розетки тушат или заквашивают с перцем и пряностями. Поэтому попробуйте добавлять пастушью сумку в супы или в солянки.
Хорошая идея – использовать яйца для приготовления розеток пастушьей сумки. Для этого соберите пастушью сумку вместе с корнями, вымойте и бланшируйте в кипящей воде. Опустите розетки во взбитое яйцо, потом обваляйте в панировочных сухарях и обжарьте с разогретым растительным маслом. Подавайте со сметаной.
Пастушья сумка
Сурепка
Сурепка (сурепица) тоже из семейства капустных. Ярко-зелёные розетки растут повсеместно – на грядках и полях, на лугах и там, где влажно и много солнца. Листья сильно рассечены и образуют на черешке несколько долей: одна средняя – крупная, а по краям – доли поменьше.
Если говорить об этимологии слова, «сурепка» – возникает ассоциация с «что-то подобное репке». И правда, есть в сурепке вкус репки. И по химическому составу они похожи и оба растения – лекарственные. Недаром некоторые знатоки народной медицины интерпретируют известную сказку про репку, как историю про чудо-лекарство, подходящее и для Жучки, и для бабки…
Сурепка (сурепица), ботаническая иллюстрация из книги О. В. Томе Flora von Deutschland, Osterreich und der Schweiz, 1885 г.
В сурепке есть витамины и много горчичного эфирного масла. Внимание! Все растения с горчичным эфирным маслом не рекомендуется есть людям, у которых есть проблемы с ЖКТ.
Кстати, раньше ярко-жёлтыми цветочками сурепки окрашивали ткани и это растение – хороший натуральный краситель.
Сурепку можно есть, собрав листики до начала цветения. Она отлично сочетается с морковкой – и с корнеплодами, и с ботвой. Хороша в компании с яблоками. Для салата с яблоками листья нарежьте не слишком мелко, смешайте с кусочками очищенных и нарезанных яблок, заправьте сметаной или натуральным йогуртом. Посолите.
Можно приготовить картофельный салат из отварной картошки, тонко нарезанного репчатого и зелёного лука, листиков сурепки и пастушьей сумки. По желанию добавьте яйца, сваренные вкрутую, и заправьте салат растительным маслом с соком лимона.
Сурепка (сурепциа) в цвету
Ярутка полевая
Народные названия растения: денежник, копеечник, жабная трава, позвонок, вередник, клопик, веничек, занозка, волоски. Однолетнее растение 10-50 см высотой – ещё один представитель капустных, которого можно узнать по чесночному аромату. Стебли простые или ветвистые со стреловидными листьями.
Ярутка полевая, ботаническая иллюстрация из книги К. А. М. Линдмана Bilder ur Nordens Flora, 1917-1926 гг.
Молодые листочки ярутки хорошо использовать для супов и салатов, заправляя салат из первой весенней зелени острой сметанной заправкой. Для неё спассеруйте пару ч. л. муки со сливочным маслом, разведите сметаной, посолите и прогрейте до начала кипения. Ярутку можно измельчить вместе с другой зеленью для приготовления «икры», а потом добавить к ней яйца, сваренные вкрутую и намазывать на тосты. Или смешать с протёртым через сито творогом или молодым домашним сыром.
Белокочанную капусту, зелень ярутки, сурепки и пастушьей сумки припустите с растительным маслом и мелко нарежьте. Смешайте с не очень жидкой манной или ячневой кашей, добавьте сырое яйцо – для связки. Посолите и поперчите, вымешайте. Сформируйте котлеты или биточки, обваляйте в панировке и обжарьте с маслом.
Ярутка полевая
От редакции! Рогоз
В начале 40-х гг. и во время Великой Отечественной войны было издано несколько книг о дикоросах, видимо того требовало время. В них подробно были описаны полезные свойства растений, правила сбора и способы использования, как еды и как лекарственных средств. И во всех них, в том числе и в издании «Дикие съедобные растения», изданной в 1941 году Академией наук СССР, упоминается рогоз.
Рогоз, он же куга и чаган широколистный. Растение сложно не заметить, если идёшь вдоль реки, озера или по заболоченной местности. Высокие стебли и длинные листья образуют заросли около воды высотой 2-3 м. Стебли венчают коричневые цилиндрические «початки» – женские соцветия, которые со временем осыпаются. Рогоз распространён по всей Европейской части России, на Дальнем Востоке и Кавказе, в Азии и в Западной и Восточной Сибири.
Рогоз тоже съедобен. Начнём с корня, содержащего много крахмала и сахара(соответственно, до 58% и до 12%). Его можно собирать весной и осенью, когда в корне наиболее много питательных веществ. Корневище рогоза можно запекать и использовать как привычные нам запечённые овощи.
Корни рогоза и пыльца мужских соцветий – чрезвычайно питательны. Корни можно подсушить, размолоть и добавлять к пшеничной или ржаной муке при выпечке лепёшек. Единственное, что мука из рогоза придаёт тесту некую клейкость, поэтому нужно отработать соотношение сухих и влажных ингредиентов. Пыльца не меняет консистенцию теста, она просто прибавляет ему питательности.
Стебли рогоза хорошо мариновать, как черемшу, например.
Рогоз
Дикоросы содержат витамин С, при этом в листьях его больше, чем в листьях. В молодых побегах аскорбиновой кислоты больше, чем в растениях после цветения. Обрабатывать свежую зелень и использовать её в свежем виде (оптимальный вид для максимальной пользы) нужно сразу после сбора. Для сохранения витамина С зелень нарезать мелко не нужно и лучше всего салат заправить чем-то кислым: рассолом от квашеной капусты, квасом, сметаной или добавить щавель и/или кислицу.
При температуре 30-50 ° С витамин С разрушается достаточно быстро, поэтому, если вы готовите, прежде всего, полезную еду, ингредиенты закладывайте не в холодную воду (если это нужно по рецепту), а в уже кипящую и небольшими порциями. Готовьте быстро и под плотной крышкой.
По возможности избегайте использования мясорубки или блендера, используйте классическое измельчение ножом. Считается, что витамин С легко разрушается на воздухе, поэтому излишнее измельчение и насыщение травы воздухом не идёт на пользу сохранения аскорбинки.
Вода для приготовления витаминных холодных блюд должна быть кипячённая, в ней должно быть минимальным содержание железа, меди и хлора.
