Оливье — непревзойдённый хит. Даже непонятно, почему ООН в лице уважаемой ЮНЕСКО до сих пор не присвоила Оливье статус нематериального достояния человечества. Ведь на салате из «тазика» выросли десятки поколений гурманов, и он как блюдо всех времён и народов — гвоздь любого праздничного меню.
Оливье: салат по мотивам рецепта Пелагеи Александровой-Игнатьевой от 1897 года
Подлинный рецепт самого Люсьена Оливье — французского уроженца Москвы и шеф-повара ресторана «Эрмитаж» — воссоздать никто не смог: все тайны и секреты, как говорят, кашевар не разглашал. В его исполнении это был «Майонез из дичи», а Пелагея Александрова-Игнатьева позднее лишь предприняла попытку реконструкции по вкусу и наитию. Это очень яркий, богатый и буржуазный салат! И, конечно, он совершенно не похож на тот, что мы с детства ели «тазиками».
- рябчик* — 2 шт.;
- картофель — 3–4 шт.;
- ланспик — 1 стакан;
- раковые шейки — 200 г;
- перепелиные яйца — 20 шт.;
- чёрная икра — 125 г;
- каперсы — 4 ст.л.;
- зелёные оливки — 12 шт.;
- небольшой пучок зелёного лука;
- соус «Провансаль»** — 150 г;
- листья салата — для украшения.
* кулинарные эксперты советуют заменить перепелами, цыплятами-корнишонами, уткой
** можно заменить хорошим майонезом на перепелиных яйцах
Птицу обжарить до корочки, переложить в кастрюлю, влить воды и тушить до мягкости, затем дать чуть остыть и отделить мякоть от костей, порезать бланкетами. Важно: слишком горячее мясо не трогать, чтобы его не иссушить. Картофель отварить, остудить, порезать кубиками. Если оливки с косточками, косточки удалить. С каперсов слить маринад. Свежий огурец разделать на слайсы.
Ланспик. Важный специалитет в настоящем оливье. Приготовить заранее: 2 говяжьих ребра, куриные бёдра залить тремя литрами чистой холодной воды, добавить репчатую луковицу, морковь и приготовить прозрачный бульон как для студня, посолить, процедить и остудить. В бульоне комнатной температуры замочить желатин на час, вернуть на плиту и прогреть до полного растворения желатина, вылить в сухую чистую посудину, дать застыть, затем порезать кубиками.
Икра. Сейчас паюсной икры практически нет. Кулинарные эксперты советуют обычную осетровую икру разложить на плоской тарелке тонким слоем и поставить в холодильник, чтобы подсохла.
Перепелиные яйца отварить, остудить, разрезать пополам, начинить чёрной икрой для подачи.
Собрать салат. В книге Пелагеи Александровой-Игнатьевой рекомендуется укладывать оливье в глубоком салатнике слоями. В этом варианте — порционная подача для наглядности: нижний слой — жареная перепёлка, смазать майонезом, на мясе — картофель, смазать майонезом, зелёный лук, снова слой перепёлки — смазать майонезом, слайсы огурцов, оливки и каперсы, раковые шейки — смазать майонезом. Покрыть весь салат кубиками ланспика, украсить яйцом с икрой и листьями свежего салата. До подачи максимально охладить.
Оливье по ГОСТу — вариант для пролетарских масс от Анастаса Микояна
Это тот рецепт, который нам всем хорошо знаком. После революции система питания была максимально «заточена» под пролетарские массы. Еда должна была быть скромной, любое мещанство высмеивалось, порицалось и напрочь отрицалось. А тут ещё и Маяковский подлил масла в огонь, определив рябчиков и ананасы как буржуазные специалитеты. Так в оливье попала морковка вместо раковых шеек, колбаса «Докторская» — вместо рябчиков, а консервированный горошек — вместо оливок и каперсов.
- картофель — 2–3 шт.;
- морковь — 1 шт.;
- колбаса «Докторская» — 300 г;
- зелёный горошек — 1 банка;
- свежий огурец — 1 шт.;
- маринованные огурцы — 2–3 шт.;
- яйца — 3–4 шт.;
- майонез — для заправки;
- петрушка — для украшения.
Корнеплоды отварить, остудить, очистить и порезать кубиками. Огурцы и «Докторскую» также порезать кубиками, отварные яйца порубить. Зелёный горошек сцедить. Сложить все подготовленные ингредиенты в рабочую чашу, заправить салат майонезом, выложить в глубокий салатник, хорошо охладить до подачи. По желанию украсить свежей зеленью.
Оливье — идея с варёно-копченым языком и перепелиными яйцами
По сути, это привычный для всех нас «микояновский» вариант. Правда, облагороженный. Вместо «Докторской» и обычных яиц в этом рецепте — варёно-копчёный язык и перепелиные яйца. К горошку добавлены и «буржуазные» каперсы.
- варёно-копченый язык — 300 г;
- перепелиные яйца — 20 шт.;
- картофель — 2 шт.;
- морковь — 1 шт.;
- маринованные корнишоны — 4–5 шт.;
- каперсы — 4 ст. л.;
- зелёный горошек — 1 маленькая банка;
- небольшой пучок зелёного лука;
- оливковый майонез — для заправки;
- красная икра и свежая петрушка — для украшения.
Варёно-копчёный язык и корнишоны порезать кубиком. Морковь и картошку отварить, остудить, очистить, порезать кубиком. Перепелиные яйца отварить, несколько отложить для украшения, остальные порубить. Каперсы и зелёный горошек сцедить. Смешать язык, корнеплоды, перепелиные яйца, корнишоны, горошек и каперсы, посолить по вкусу, приправить рубленым зелёным луком и майонезом.
Для порционной подачи распределить охлаждённый салат в сервировочную форму, сверху украсить красной икрой, половинкой перепелиного яйца (внутрь положить икру) и петрушкой.
Оливье — идея с сёмгой
Этот рецепт для тех, кто окончательно разочарован в колбасе! Кто и когда придумал готовить оливье с сёмгой, истории не известно. Но этот рецепт в разных вариантах уже бьёт все рекорды запросов в поисковых системах.
- слабосолёная сёмга — 300 г;
- яйца — 4 шт.;
- картофель — 2 шт.;
- морковь — 1 шт.;
- свежий огурец — 1 шт.;
- каперсы — 4 ст.л.;
- зелёный горошек — 1 маленькая банка;
- небольшой пучок зелёного лука;
- майонез на перепелиных яйцах — для заправки;
- перепелиные яйца для подачи — 6 шт.;
- красная икра и кресс-салат — для украшения.
Филе сёмги и свежий огурец порезать кубиком. Часть сёмги отложить для украшения. Морковь и картошку отварить, остудить, очистить, порезать кубиками. Перепелиные и обычные яйца отварить. У перепелиных желтки удалить, порубить вместе с куриными яйцами. Белки перепелиных яиц начинить для декора красной икрой.
Каперсы и зелёный горошек сцедить. Смешать часть сёмги, корнеплоды, перепелиные яйца, корнишоны, горошек и каперсы, если требуется — посолить, добавить рубленый зелёный лук и заправить майонезом.
Для порционной подачи распределить охлаждённый салат в сервировочное кольцо, сверху украсить сёмгой, красной икрой, половинкой перепелиного яйца и кресс-салатом.
Оливье — идея для вегетарианцев
Да, и такое бывает! Когда впервые Люсьен Оливье приготовил свой «Майонез из дичи», вряд ли он мог предположить, что спустя десятилетия и эпохи его задумка превратится в вегетарианское блюдо. Тем не менее идея питаться без мяса захлестнула добрую часть человечества, а оливье по-прежнему не даёт покоя. Можно ли такой салат назвать именем легендарного француза?! Наверное, нет! Но принцип мешанины под густым слоем майонеза «сработал» и в таком варианте.
- адыгейский сыр — 300 г;
- нут — 100 г;
- картофель — 2 шт.;
- морковь — 1 шт.;
- авокадо — 1 шт;
- зелёный горошек — 1 небольшая банка;
- небольшой пучок зелёного лука;
- долька лимона;
- соль — по вкусу;
- масло виноградной косточки — для жарки;
- копчёная паприка и молотый чеснок — по 1 ч.л.;
- соевый майонез — для заправки;
- красная икра и свежая петрушка — для украшения.
Нут замочить на ночь в большом количестве чистой воды, наутро воду слить, нут промыть, сложить в кастрюлю, залить водой и отварить до готовности. Морковь и картофель отварить в мундире, остудить, очистить, порезать кубиками. Авокадо разрезать пополам, удалить косточку, очистить от шкуркы, обдать лимонным соком, порезать кубиками. Часть кубиков авокадо отложить для украшения. Адыгейский сыр порезать кубиками, припорошить копчёной паприкой и молотым чесноком, затем обжарить в масле виноградной косточки до лёгкого румянца, остудить.
Зелёный горошек сцедить, зелёный лук порубить. Смешать все составляющие салата, заправить соевым майонезом. Для порционной подачи можно использовать сервировочную форму, сверху салатной массы распределить кубики авокадо, красную икру, украсить веточкой свежей петрушки. До подачи держать в холодильнике.
