Этот список трюков от лучших поваров мира составлял Buzzfeed. Мы не могли удержаться и не перевести его для вас.
1. Котлета для гамбургера будет идеальной формы, если отбить ее об разделочную доску, чтобы устранить пузырьки воздуха, и она не сильно раздувалась.
Шеф-повар Мэтт Дженнингс подчеркивает, что форма котлеты очень важна для гамбургера.
Отбивание уже сформованных говяжьих котлет об разделочную доску устраняет лишние воздушные пузырьки в фарше, а выемка в центре не дает им слишком раздуться в процессе жарки.
2. Сохраните стебли пряных трав вроде петрушки и кинзы, чтобы использовать их в приготовлении супов, рагу или солений.
Ресторанные повара находят применение всяким вершкам и корешкам.
Оборвав листья со свежей зелени, сложите стебли в полиэтиленовый пакет и храните в холодильнике. Используйте их как приправу к любому блюду, которое доводится на медленном огне в течение длительного времени.
Обвяжите пучок длинным стеблем или ниткой и положите сверху. Перед подачей на стол не забудьте достать стебли и выбросить их.
3. Аналогично, жесткую зелень типа тимьяна или розмарина также стоит перевязывать ниткой перед добавлением в блюдо.
Тогда вам будет легко достать ее в конце готовки. Зелень придаст аромат вашему блюду, и вам не придется тратить время на обрывание листиков.
4. Обзаведитесь кулинарным шпателем, чтобы соскребать продукты и отходы с разделочной доски.
Профессиональные повара всегда используют кулинарный шпатель, чтобы высыпать нарезанные продукты в кастрюли и очищать доску от обрезков.
Это гораздо более гигиеничный и эффективный способ, чем пользоваться руками.
А ножи от этого тупятся, да и ножом опаснее.
5. Солите блюда с большой высоты. И поэтапно.
«Посыпайте солью с большой высоты, чтобы она равномерно распределялась по всему блюду. Если просто бросить щепотку соли в любом месте, она застревает сколько ни размешивай, — говорит повар Джейми Биссонетт. — Большинство людей кладут слишком много соли в начале и слишком много в конце. Если солить понемножку на каждом этапе приготовления, получится намного вкуснее».
6. Нарезайте продукты под углом, чтобы придать интересную консистенцию и сделать блюдо визуально более привлекательным.
Если нарезать продукты под углом (как на фото), полученные кусочки будут широкими посередине и тонкими по краям.
В результате они будут прогреваться с разной скоростью, что придаст блюду более интересную консистенцию.
7. Всегда промывайте рис перед приготовлением и варите в воде из расчета 1:1.
Повар Дейл Талде всегда использует только идеально сваренный жасминовый рис.
«В рисе есть крахмал, — говорит Талде. — Если его не промыть, он нарушит пропорции при варке. Ну и то, как рис собирают и хранят, — лишний аргумент в пользу мытья».
Берите равные объемы воды и риса, чтобы рис получился рассыпчатый.
8. Идеальный рассыпчатый рис можно сварить и без пароварки. Главное — следить за временем.
Вот как Дейл Талде советует готовить идеальный рис на плите:
«Никогда не открывайте крышку при варке риса. Даже в пароварке. Когда рис будет готов, оставьте его на 10 мин под крышкой».
Сняв рис с огня и оставив его под крышкой, вы даете ему возможность впитать всю влагу, в результате чего он получается одинаково рассыпчатым на дне и сверху.
9. При приготовлении жареного риса подготовьте сковороду, пожарив сначала омлет.
По словам Талде, «если начать с омлета, то потом к сковородке ничего не будет приставать».
Нам это показалось сомнительным, но он объяснил:
«Сам не знаю, почему так. Я в китайских ресторанах работал, мне там все китайцы говорили: “Сначала омлет, а то рис пригорит”. Я их не послушался один раз, и весь рис попригорал нафиг».
10. Перевяжите тушку птицы перед запеканием, чтобы она пропеклась равномернее, а грудка была нежнее.
Если у вас найдется бечевка, перевязка тушки — дело элементарное.
Этот процесс обеспечивает нежность мяса на грудке (которое часто получается пересушенным), не допуская сухой воздух в грудную полость и предотвращая слишком быстрое высыхание.
11. Топленое масло дает тот же восхитительный аромат, что и обычное сливочное масло, но лучше подходит для приготовления пищи, потому что не пригорает.
Обычное сливочное масло представляет собой сочетание жиров и сухих веществ молока, а сухое молоко — это именно то, что подгорает и чернеет, когда вы используете масло при слишком высокой температуре.
Топленое масло — это чистые жиры, без сухих веществ, так что его можно нагреть до более высокой температуры без пригорания.
Топленое масло отлично подходит для высокотемпературного приготовления пищи (вроде обжарки или запекания), и его очень просто сделать в домашних условиях.
Повар Уайли Дюфрен советует заготовить большое количество топленого масла и хранить его в холодильнике, расходуя по мере надобности. В холодильнике оно живет до трех месяцев!
12. Всегда замешивайте сдобное тесто вручную; не используйте кухонный комбайн или электрический миксер.
Секрет идеального печенья, по словам повара Элизабет Фолкнер, заключается в умении как следует вмешать масло в муку, что гораздо проще сделать вручную.
«Вмешивая масло в муку для сдобного теста, вспомните совет из многих рецептов: Вмешивайте масло до консистенции грубой кукурузной муки», — говорит Фолкнер.
13. Разбивайте яйца о ровную поверхность (вроде доски), а не о край миски.
Мало кто так разбирается в яйцах так хорошо, как легендарный повар Жак Пепин.
Он настаивает, что яйца можно разбивать только о ровную поверхность.
«Когда разбиваешь об миску, в яйцо попадает скорлупа, это плохо», — говорит Пепин.
14. Пробейте желтки вилкой, прежде чем взбивать яйца.
Если сначала проколоть желток, смешать всё в одну массу будет проще, говорит Пепин.
15. Овладейте искусством приготовления омлета, выучив этот эффектный трюк!
Жак Пепин может много чего рассказать о том, как приготовить идеальный омлет, но этот трюк для получения пышного омлета — пожалуй, самый впечатляющий.
Это сложно и не обязательно, но если вы хотите произвести впечатление, сразу после снятия сковороды с огня делайте так, как показано на гифке вверху.
16. Чтобы получить копченый вкус, можно соорудить домашнюю коптилку из казанка, стружек и двух жаропрочных кастрюль.
На фото показано, как сделать коптилку в домашних условиях.
Повар Аарон Лондон использует эту хитрость, чтобы готовить тосты с копченым авокадо, но она годится и для других блюд!
Это не настоящая коптилка — вы всего лишь «окуриваете» пищу в течение 5 минут для придания аромата, а не коптите ее по-настоящему. Но для овощей и фруктов это незаменимый прием!
17. Единственное, для чего годится сковородка с антипригарным покрытием, — это омлет, блины и (может быть) французские тосты.
Как объяснила нам повар Аманда Коэн, сковородки с антипригарным покрытием не годятся для приготовления большинства видов пищи, потому что «они по-другому нагреваются».
«Они менее горячие, на них не получается зажарить с корочкой, потому что это покрытие как бы ограждает продукты от жара. Ну хоть что-то на них можно приготовить? Омлет, блины, может быть, тосты по-французски, — говорит Коэн. — Это единственное, что не нуждается в корочке, но может пригорать».
А что вы думаете по поводу этих трюков? Какие будете использовать? Расскажите нам в комментариях!
