РЕШИЛ Я НАКРУТИТЬ ВЕТЧИНЫ…

Выдалось немного свободного времени и решил я накрутить ветчины. Почему мексиканская? Да просто смесь приправ которую использовал так называется 🙂
Нну поехали…

Ветчина-рулет "Мексиканская" Ветчина домашняя., еда, кулинария, рецепт ветчины, своими руками


Итак, состав:
Говяжья шея — 390 гр.
Свинина, окорок — 1580 гр.
Бульон — 15% от веса мяса ( 286 мл)
Соль — 2% веса мяса (1% обычной и 1% нитритной) — 38,2 гр.
Фосфат пищевой, из расчёта 3 гр на кг — 5,73 гр.
Специи: Молотый мускатный орех 3 гр/кг — 6 гр.; Перец — 3 гр. (1,5 гр «Райские зёрна и 1,5 гр «Бурбонский») …. можно не выпендриваться и взять перец какой есть, но лучше в зернах и подробить его самим….. и забегая немного вперёд, на мой вкус, дозировку перцев можно увеличить и мускатного и обычного….

Ветчина-рулет "Мексиканская" Ветчина домашняя., еда, кулинария, рецепт ветчины, своими руками

Мясо порезал тонкими пластинами толщиной примерно пол сантиметра. Говядину порезал некрупными кусочками примерно смхсм. Ожидаю, что впоследствие, говядина как более тёмное мясо будет красиво смотреться на срезе. Посолил и убрал на посолку-созревание, на ночь, в холодильник. Время посолки у меня получилось около 12 часов.

Ветчина-рулет "Мексиканская" Ветчина домашняя., еда, кулинария, рецепт ветчины, своими руками

На следующий день, мясо переставил в морозилку для охлаждения. А пока оно охлаждалось, занялся взвешиванием специй.

Ветчина-рулет "Мексиканская" Ветчина домашняя., еда, кулинария, рецепт ветчины, своими руками

Перец раздробил в ступке. Мускатный и так молотый. Когда мясо охладилось ниже 10 гадусов, добавил в него специии, фосфат и бульон. В несколько подходов его вымесил. При вымешивании нельзя что бы мясо нагревалось выше 12 градусов.

На слегка увлажнённую коллагеновую пленку относительно равномерно рассыпал смесь приправ «мексиканская» ( состав: горчичное семя, перец сладкий, лук, перец чили «птичий граз», тмин.) Поверх приправы мясо слоем примерно 2 см. И свернул рулет. Получилась пара»конфет», которые с помощью нехитрого приспособления 🙂 упаковываю в эластичную сетку.

Ветчина-рулет "Мексиканская" Ветчина домашняя., еда, кулинария, рецепт ветчины, своими руками
Ветчина-рулет "Мексиканская" Ветчина домашняя., еда, кулинария, рецепт ветчины, своими руками

Получившиеся заготовки оставил на 3 часа при комнатной температуре, для отепления и уплотнения. Лучше всего их было бы оставить в покое на ночь в холодильнике, и продолжить готовить на следующий день, но я на завтра как раз, ждал гостей и хотел уложиться в один день.
Затем завакуумировал батончики.

Ветчина-рулет "Мексиканская" Ветчина домашняя., еда, кулинария, рецепт ветчины, своими руками
Ветчина-рулет "Мексиканская" Ветчина домашняя., еда, кулинария, рецепт ветчины, своими руками

Варил три часа при 72 градусах, с помощью нагревателя для су-вид. Час ушел на нагрев до 72-ух, и два на варку уже при этой температуре.

Как время вышло, померил температуру внутри батона. 72 градуса. Готово.

Ветчина-рулет "Мексиканская" Ветчина домашняя., еда, кулинария, рецепт ветчины, своими руками

Охладил ветчину в ванне, в холодной воде. Батончики немного отекли, это брак. Либо у меня при вымешивании убежала в какой то момент температура выше 12 гр, либо мясо само по себе было немного подкачено водичкой. Скорее всего и то и то.
Как остыли, батончики вытер насухо и подсушил немного в духовке под вентилятором. На ночь убрал в холодильник. Утром пробуем.

Ветчина-рулет "Мексиканская" Ветчина домашняя., еда, кулинария, рецепт ветчины, своими руками

Несмотря на то, что был отёк, ветчина всё равно получилась довольно сочной, упругокусабельной 🙂 яркий пряный вкус и сильный аромат поверхностной «мексиканской» обсыпки. А вот мускатный и чёрный перцы чувствуются слабо, можно смело добавлять больше. Черный перец, когда попадает на зубок, ярко взрывается пряной жгучестью. Кусочки говядины,кроме всего поспособствовали красивому срезу ветчины. В целом, очень неплохо получилось. И увы, вот уже на 3й день после приготовления почти вся закончилась. Почему то домашние колбасы надолго в холодильнике не задерживаются 😉
Всем спасибо и здравствовать!

Ветчина-рулет "Мексиканская" Ветчина домашняя., еда, кулинария, рецепт ветчины, своими руками

Автор: Андрей Белоусов

УБИРАЕМ РЖАВЧИНУ С ЛЮБЫХ ПОВЕРХНОСТЕЙ ЗА 30 СЕКУНД!!!

УБИРАЕМ РЖАВЧИНУ С ЛЮБЫХ ПОВЕРХНОСТЕЙ ЗА 30 СЕКУНД!!!

Воспользуемся подручными средствами для очищения ванны от ржавчины. Это хорошо всем известный нашатырный спирт и раствор перекиси водорода, которые продаются
ЯБЛОЧНЫЙ ПИPOГ «3 СТAКАНА».

ЯБЛОЧНЫЙ ПИPOГ «3 СТAКАНА».

1. Пригoтовлeние этoго пиpогa довольнo нeoбычное, но peзyльтaт oкажeтся чудеcным. Для началa cмeшивaeм все сухиe пpодyкты: манкy, мyкy, сахаp, pазpыхлитель.
Лечебные свойства и противопоказания сосновых шишек для людей

Лечебные свойства и противопоказания сосновых шишек для людей

Но самое важное свойство сосновых шишек при инсульте – они способны ускорять регенерацию капилляров, предотвращать гибель клеток мозга. Поэтому сосновые
ЦЕЛЕБНЫЕ КОРНИ - ПЫРЕЙ, ОДУВАНЧИК, ЛОПУХ

ЦЕЛЕБНЫЕ КОРНИ — ПЫРЕЙ, ОДУВАНЧИК, ЛОПУХ

🎾 Пырей — это злостный сорняк, который Господь дает нам буквально под ноги для нашего лечения. Нет ни одного огорода,
Эндокринолог посоветовал мне напиток для снижения сахара в крови. Помог снизить сахар с 12 до 6. Делюсь с вами

Эндокринолог посоветовал мне напиток для снижения сахара в крови. Помог снизить сахар с 12 до 6. Делюсь с вами

У меня сахарный диабет. Более менее стараюсь за ним следить, но все равно уровень сахара достаточно высокий. Проходила различные лечения,
ЧИСТКА ЧЕСНОКОМ

ЧИСТКА ЧЕСНОКОМ

Были мы с подругой на выставке косметики. Целый день ходили. Всё очень интересно. Но устали и решили попить чайку с
Свекольная хреновина без хрена

Свекольная хреновина без хрена

Рецепт с которым я с вами сегодня поделюсь напоминает что-то между аджикой и хреновиной. Поэтому, если вы любите остренькое, но
❤️🔥🔶Такое натуральное средство очень эффективно для профилактики подагры и удаления мочевой кислоты из организма!

❤️🔥🔶Такое натуральное средство очень эффективно для профилактики подагры и удаления мочевой кислоты из организма!

Вы знаете, тот факт, что огуречный сок помогает снизить температуру тела, и он очень хорош для подщелачивания, очень эффективен при