Как сохранить хлебную закваску тем, кто печет нечасто, когда ежедневная кормежка не удобна и не оправдана, а в холодильнике хранить не хочется, потому что вредит самой закваске? Есть способ, даже два, причем, оба простые и удобные. В одном случае закваска может храниться до пяти лет, во втором — до месяца.
Как вы знаете, закваска стала известна человеку гораздо раньше чистых хлебопекарных дрожжей, историки утверждают, что первый квасной хлеб испекли древние египтяне около 8 тыс. лет назад. Вы, конечно, понимаете, что климат там, как сейчас, как и тысячи лет назад, никогда не был умеренным, там всегда было жарко. Тем не менее, люди умудрялись печь хлеб и как-то сохранять свою закваску и без холодильника. Оказывается, если пекарю приходилось надолго отлучиться или делать перерыв в выпечке, чтобы его закваска не погибла, он просто высушивал ее. Известно, что в сухом виде стартер сохраняет все свои чудесные бактерии, которые в обезвоженной закваске просто «засыпают». Высушенная закваска может храниться очень долго – до пяти лет, и ее в любой момент можно восстановить чтобы вновь начать печь хлеб. Притом, это будет та самая закваска с теми самыми свойствами, которая была у вас до того, как вы ее высушили. Чтобы рабудить от сна сухую закваску, достаточно добавить к ней такое же количество муки и воды и оставить на 24 часа.
Я раньше никогда не сушила закваску и мне никогда не хотелось ее сушить — необходимости не было. Но не так давно была ситуация, когда я чуть не осталась без своей любимой ржаной закваски и мне пришлось бы ее выводить заново с нуля, а это, хоть и несложно, все равно не удобно, выбивает из графика и нарушает планы. Ничего из ряда вон выходящего не призошло: муж случайно разбил банку с закваской, завернул ее в пакет и выбросил. Откуда ж он знал, что хотя бы грамм нужно было сохранить, у меня же весь холодильник заставлен всякими банками с кислым тестом! Одной меньше-одной больше…Я обнаружила пропажу следующим вечером, когда пришло время подкармливать закваску. За пять минут я прошла все стадии принятия неизбежного: сначала отрицала и не могла поверить (обыскала весь шкафчик, где должна была стоять банка с закваской), злилась и грустила, потом меня чуть было не отпустило, как вдруг я вспомнила, что пакет с осколками банки и как раз созревшей и готовой к подкормке закваской, должен лежать где-то в недрах мусорного ведра. Вот бывают же случаю, когда невынесенный мусор вызывает такой восторг и облегчение душевных страданий!))) Конечно же, я откопала этот пакет и взяла из него немного благоухающей закваски — без единого осколочка, а больше и не нужно!
Для таких идиотских ситуаций или, к примеру, когда вам нужно надолго уехать, есть отличный способ подстелись соломки и «законсервировать» закваску – высушить ее, чтобы потом в любой момент можно было ее восстановить и начать печь. Для этого ничего особенного не нужно:
1) Закваска в лучшем своем состоянии, на пике или почти на пике;
2) пергамент или силиконовый лист.
3) В моем случае еще и дегидратор.
Перед тем, как сушить закваску, я ее перевела в режим активной подкормки и кормила не один раз в сутки, а два. У меня сейчас дома тепло, поэтому, если кормить один раз, к концу суток она начинает пахнуть фруктами, а это значит, она сильно «проголодалась». А мне хотелось «запечатлеть» закваску в рассвете сил, когда в избытке и дрожжей, и молочнокислых бактерий. Поэтому первые сутки я кормила ее два раза (утром и вечером) в пропорциях 3 гр. стартера + 30 гр. воды + 30 гр. ржаной цельнозерновой муки (молола на Hawos Queen 1).
На вторые сутки решила увеличить ее количество до 200 гр. (чтоб больше запасти, конечно же, а то вдруг не хватит!) и подкормила в пропорциях 7-10 гр. стартера + 100 гр. воды + 100 гр. ржаной цельнозерновой муки.
Перед сушкой закваска была очень активной и вся пронизана пузырями. Я перемешала ее, чтобы избавиться от пузырьков воздуха.
Я выложила ее на силиконовые листы для своей сушилки и тонко размазала лопаткой (поместилась как раз на два листа).
В моей сушилке есть режим, когда она может просто дуть, не нагревая воздух, вот им я и воспользовалась.
Если в вашем дегидраторе тоже есть такой режим, смело сушиле, если же он на любых режимах греет, то лучше не надо. Нельзя сушить закваску в духовке, она в любом случае будет греть выше 30 градусов, а все, что выше 30 градусов для закваски губительно. Поэтому, как вариант, закваску можно сушить при комнатной температуре, размазав тонким слоем по пергаменту. Только пергамент берите проверенный и качественный, иначе закваска может сильно пристать к нему и тогда все труды окажутся напрасными.
Когда моя закваска немного подсохла, я сняла ее с силиконовых листов и разложила кусочками на лотках дегидратора. В общей сложности мои 200 гр. закваски сушились около 15 часов, притом, что она была размазана не очень тонко. А пока она сушилась, кухня пахла ржаным хлебом 
Я сложила сухую закваску в блендер и смолола ее. Получилась смесь из порошка и хлопьев.
Из 200 гр. закваски влажностью 100% у меня получилось 82 гр. сухой.
Ну, все, теперь я буду хранить ее дооооолго и у меня всегда при любых обстоятельствах будет резервная копия своей любимой закваски. Кстати, это та самая, которую я вывела всего за три подкормки и она очень удачная, трудолюбивая и прекрасная во всех отношениях. Пшеничный хлеб на ней получается пышный и некислый, и тесто шустрое. Кстати, еще один способ неспешно сделать запасы закваски — это соскребать высохшие остатки теста из миски, в которой оно выбраживалось.
Точно так же можно сушить совершенно любую закваску как ржаную, так и пшеничную, из белой или цельнозерновой муки, с фруктовыми добавками или без. Мне этот способ особенно симпатичен потому что позволяет сохранить все свойства и микрофлору закваски и куда эффективнее хранения в холодильнике. Как известно, некоторые заквасочные бактерии при температуре ниже 10 градусов погибают и не восстанавливаются даже при потеплении, поэтому свою закваску и зимой и летом я храню при комнатной температуре и кормлю 1-2 раза в сутки. Но и пеку часто — 3-4 раза в неделю. А те, кто печет реже, как раз могут взять этот способ консервации на вооружение, чтобы не кормить впустую своего «питомца». Или попробовать еще один нехитрый способ.
Если вам не нужно сохранять закваску месяцами или даже годами, вам вполне подойдет этот вариант «консервации», который позволяет без потерь хранить закваску около двух недель. Небольшое количество закваски нужно смешать с большим количеством муки, чтобы закваска превратилась в мучную крошку (40-50 гр. муки на 10 гр. зрелого стартера).
При таком способе также происходит обезвоживание закваски, когда процессы ферментации сильно замедляются, но не останавливаются полностью. Закваска имеет под рукой свежий питательный материал — муку, с которой ее перетерли, поэтому пусть себе бродит в полусне на здоровье. В таком состоянии она может храниться около 1 месяца в холодильнике. Чтобы снова начать ею пользоваться, ее нужно достать из холодильника, дать согреться и добавить примерно такое же количество теплой воды, чтоб получилось тесто по консистенции, как на оладьи. Этой закваске тоже нужно время, чтобы восстановить свою активность, но это все равно произойдет гораздо быстрее, чем если выводить закваску с нуля и, конечно же, удобнее, чем каждый день подкармливать ее.
Посмотрите короткое видео о том, как перетереть закваску с мукой, на видео – пшеничная закваска. Я взяла примерно 10 гр. стартера, 30 гр. белой муки и 10 гр. пшеничной цельнозерновой, и все смешала до однородности.
В следующий раз покажу, как восстанавливать оба варианта закваски и попробую испечь на ней какой-нибудь простенький ржаной и пшениничный хлеб.
Кстати, друзья, свою сухую закваску вы можете отсылать по почте и делиться ею с единомышленниками, это очень здорово!
Удачного вам хлеба и хорошей закваски!
