На полках и под стеклами холодильников штабелями уложены колбасные батоны, рядом с которыми лежат их соседи и ближайшая родня — патронные ленты сосисок. Этот образ знаком и вечен для всех, кто регулярно заходит в магазины и супермаркеты, но не у всех пробуждается желание узнать о том, что еще две с половиной тысячи лет назад подобный продукт был известен ранним цивилизациям. Не имея возможности хранить мясо в холоде, его консервировали с помощью соли и копчения, а само слово sausage («колбаса») оформилось из старо-французского saussiche, предтечей которому было, в свою очередь, латинское salsus, что означает «соленый». Учитывая эту историческую выкладку, не спросить ли себя, а знали ли тогда что-то о конвейерном производстве? А вместе с этим — о мифах с участием туалетной бумаги, грызунах и обнаруженных в мякоти колбасы скрепках и стеклах? Правильно, едва ли. И дабы не посрамить доброе имя колбасы «буден бланк» и франкфуртских сосисок, чей изобретатель, Иоганн Георг Ланер, увековечен в памятнике в Баварии, воспользуемся привилегией производить покупаемые прежде в магазине продукты на дому. Благо, для этого есть и нужный инвентарь, и мясо, и наши полезные советы.
— Инвентарь —
Мясорубка нам так или иначе понадобится — для производства фарша. Ее же можно будет использовать для набивки оболочки фаршем, для чего потребуется снять нож и решетку, а вместо них накрутить специальную насадку в форме трубки, которая в идеале идет в комплекте вместе с мясорубкой. Но надо понимать, что это не более чем полумера, превращающая домашнее производство в без пяти минут откровенно кустарное. Везде, где возможно, следует пользоваться специальным оборудованием, и оно есть — это шприц с ассортиментом насадок (или так называемых цевок) различного диаметра. Все оборудование выполнено из нержавеющей стали и при должном обращении способно служить 50-70 лет. Модель может иметь горизонтальное или вертикальное позиционирование: первый вариант удобен при наличии на столе достаточного количества места, второй — в обратной ситуации. Имевшие опыт общения со шприцем отказываются даже сравнивать его с мясорубкой — совершенно другой уровень.
— Фарш —
Сочность фарша и, как следствие, ваших сосисок или колбас, будет зависеть от выбранной части животного. Свинина может предложить для поставленных целей шею и грудинку. Если вспомнить Аристотеля, то целое больше суммы его частей, и убедиться в этом можно, смешав грудинку с утиной печенью или грудкой без кожицы. В общем и целом, для оптимальной сочности фарш должен состоять из жира на 30% — при меньшем количестве конечный продукт огорчит вас своей сухостью.
— Холод —
Тепло — еще один фактор, способный разрушить ваш порыв сделать идеальные домашние колбаски. Если мясо еще до измельчения будет нежиться в тепле, жир станет мазким и не будет задерживаться в колбасе, вытекая из нее при приготовлении, что опять оставит вас с сухим результатом. Поэтому обеспечьте мясу прохладу и помните о своих руках — при долгом контакте с фаршем их теплота тоже грозит разрушительным эффектом.
— Оболочка —
Сразу оговоримся, что в рамках домашнего процесса мы стремимся поддерживать его максимально аутентичным. Нам не подходят синтетические оболочки, в частности из целлюлозы — необходимость в них возникла тогда, когда сосиски и колбасы начали производить в промышленных масштабах. Натуральное решение — это свиные и бараньи кишки. Во-первых, для наших целей они достаточно крепкие; во-вторых, их натуральность дает набор различных кулинарных вариаций — к примеру, продукт можно мариновать или коптить; в-третьих, кишки различаются по диаметру, что опять-таки дает возможность поимпровизировать.
Подготовка кишок сводится к их промывке: пропитанные солью оставляют в теплой воде на 24 часа, а тем, что были погружены в рассол, на замачивание хватает получаса.
— Тестируем фарш —
Перед началом рекомендуется проверить фарш, чтобы понять, какими получатся ваши колбаса или сосиски. Для этого поджарьте небольшой кусочек фарша, охладите получившуюся котлету и попробуйте ее на вкус, сделав необходимые выводы по соли и специям. Это поможет сэкономить вам время и не разочароваться в продукте.
— Процесс —
Разобравшись с аппаратной частью, сырьем и нюансами, мы можем, наконец, заняться техникой производства. Большим количеством операций она не отличается, но определенная ловкость рук от вас потребуется.
1. Смочите конец сопла водой. Натяните один конец кишки сначала на наконечник сопла, а затем — на всю оставшуюся часть, складывая кишку гармошкой.
2. Продавите фарш примерно на полтора сантиметра, затем остановите процесс, стянув с сопла 10-12 сантиметров кишки, и заполните фаршем этот объем. Не забудьте завязать свободный конец кишки узлом.
3. Продолжайте аккуратно подавать фарш в кишку, на всякий случай удерживая ее рукой на сопле. Следите, чтобы внутри не возникало воздушных пробок и пузырей, во избежание чего рекомендуют с помощью иглы делать в кишке проколы через каждые 10-15 сантиметров.
4. Когда фарш закончится, снимите кишку с сопла, выдавите все воздушные карманы и отрежьте остаток оболочки. Получившуюся колбаску можно разбить на звенья или оставить цельной спиралью. Ее последующую судьбу определяют ваши гастрономические предпочтения.
