Давно уже этот рецепт у меня валяется в закромах, а на сайте глянул — нема. Решил выложить — может кому и пригодится.
Существует множество рецептов этого блюда и каждый говорит, что именно его рецепт – правильный.
Не буду спорить – я руководствовался своим вкусом, воссоздавая тот вкус плова, который я ел, будучи ещё пацаном, у степных казахов, когда с отцом ездили на рыбалки-охоты. Мне правильный – этот рецепт. Никого не учу, а просто показываю, как делаю я.
Обычная основа любого плова – рис, мясо, лук да морковь… И ещё — я понял, что для меня вполне достаточно двух простых специй — соли и черного перца. Вот такой я кулинарно неприхотливый.
В этом плове рис должен быть недлинный. Ближе к круглому.
– длинные сорта риса для этого не очень годятся. – Так сказал один человек, который меня и научил готовить такой плов.
В итоге, экспериментальным путём, исходя из теперешнего места жительства, им был установлен самый подходящий сорт, вот такой, который продаётся в турецких магазинах в Берлине:
не перепутать с похожим (точно такой же, только внизу есть дополнительная надпись). Главное – крупнозернистый, овальный, не тонкий-длинный.
Вот это и есть плов в своём изначальном, неварёном виде, который делал у родителей на какой-то праздник, дай Бог им здоровья.
Ингредиенты (на 5-6 порций; на фото, правда, для бОльшего кол-ва народа):
1кг мяса — говядина (только не свинина), можно баранину, но здесь хорошей нет
700 г риса
1 кг лук репчатый (пусть не смущает, что много – превратится в соус, даже видно не будет)
700-800 г моркови
120-150 г подсолнечного масла (не люблю жирный плов, когда масло растекается по тарелке)
по пучку зелени – укроп, петрушка (режу только листья, толстые стебли – в мусор)
1-2 головки чеснока
соль (по вкусу), перец чёрный 0,5 ч.л.
2-3 помидора на салат
отдельно, на салат, ещё одна луковица
количество и тип продуктов выверен опытным путём – если что-то будет не такое или не в том количестве – плов просто будет не того вкуса, о котором идёт речь.
Чтобы не ошибаться с количеством продуктов, я вывел оптимальную формулу (основные ингредиенты – мясо и рис):
на одного человека, в среднем, нужно 200 г мяса и 140 г риса (это мои две полные пригоршни). Получается, на килограмм мяса – 700 г риса и 120-150 г масла. С остальным – просто: сколько мяса – столько лука, сколько риса – столько моркови. Если соблюдать пропорцию – можно готовить на любое количество народа. Думаю, что от этой пропорции и зависит вкус плова. Сомневаться не нужно, просто следовать пропорциям (не бояться, что лука много) – всего будет в меру и, в итоге, вкусно.
Теперь сам процесс (перво-наперво сделать 100% -ную заготовку для плова – во время жарки заниматься резаниями будет просто некогда) – рис промыть в холодной воде столько раз, сколько нужно, чтобы стекающая вода стала прозрачной (7-8 раз), воду слить, рис немного посолить. Если рис не солить, то нужно будет немного пересолить зирвак; мясо порезать на кусочки, где-то 4х4 см, морковь – по диагонали соломкой, приблизительно 5 см длиной, со стороной пр-но 3-4 мм (последнее время я приспособился пользовать шинковку – получается намного быстрее и ровнее)
Лук – не сильно мелко. Чеснок очистить от верхней шелухи и помыть
так выглядит, когда всё подготовил.
Раскаляю в казане масло (максимум на плите 9, я готовлю на 6-7, если на 9 – то почти непрерывно мешаю, чтобы не успевало пригорать, но, всё равно, пригорает) и бросаю мясо
практически постоянно перемешиваю, чтобы не пригорело (но пригорает один хрен), довожу его до такого вот состояния… занимает по времени около 20-и минут – точно не скажу, зажариваться не даю, нужно, чтобы его просто сразу обожгло, оно выпустит из себя воду, которую нужно выпарить и потом ещё немного, минут 5-7, пожарить
затем добавляю лук, так же часто перемешиваю, жду, когда он станет прозрачным и слегка обжарится. Так это будет выглядеть пр-но через 20 минут жарки мяса с луком (лука уже особо и не видно). На всё про всё – около 40-50 минут.
Теперь в мясо нужно налить холодной воды столько, чтобы уровень воды поднялся над мясом на 5-6 см, в идеале, чтобы потом вода была приблизительно на полсантиметра выше риса, который будет положен на слой моркови. Как только закипит, кладу в казан пару головок чеснока, убавляю жар, чтобы несильно кипело, затем посолил, поперчил, помешал и, накрыв крышкой, свободен 30-40 минут. Лекцию про зирвак – нахер, и так все знают. Выглядит это приблизительно так:
иногда я кладу чеснок, не дожидаясь, когда зирвак закипит – делал и так и так, разницы не заметил.
А вот так он выглядит, покипев минут сорок… Запах – охуен потрясающий. На этом этапе начинают подтягиваться соседи – кто за спичками, кто за солью, а кто просто со словами – да вы тут суке охуели… После второй рюмки, как правило, остаются конкретно ждать плов
Затем вытаскиваю чеснок, засыпаю и разравниваю слой моркови. Потом она впитает в себя масло и плов не будет жирным. Но, опускаясь через рис, по мере выкипания воды, жир смажет каждую рисинку, как того требует Привидение
Добавляю на всю огонь, засыпаю рис, доливаю воды, если не хватило – но лучше пусть не хватит, чем, если воды будет много, теперь уже кипятка, так, чтобы она только прикрыла рис, и то не везде, иначе рис, в итоге, будет мокрым, делаю углубления и топлю туда чеснок. Жду, пока закипит, убавляю жар до уровня, на котором кипел зирвак, у меня – 3-4, перчу немного черным молотым и, накрыв крышкой, ухожу пить вотку по своим делам минут на несколько. В общем-то все эти дела можно употребить и не отходя, но соседи скучают – соли ведь так и не дал…
Затем, по возвращении, предварительно сполоснув, начинаю резать укроп-петрушку, которыми в дальнейшем посыплю плов.
Порезал зелень (с момента закипания прошло 20 минут), вытащил чеснок. Просунув нож по стенке казана, между ней и рисом, убеждаюсь, что воды уже нет (если есть, а обычно есть – просто протыкаю ножом в нескольких местах рис, шатаю его из стороны в сторону, расширяя проткнутое, жду ещё минут пять-десять – вода, видная в дырках, должна испариться), а, попробовав рис, чувствую, что он как раз дошел до состояния готовности, т.е. не совсем мягкий, а немного «резиновый». Да и, как уже говорил, перцем посыпал сразу, как только вода впиталась в верхний слой. Получилось вот так:
Выключаю плиту, закрываю крышку и даю плову просто настояться минут 10-15.
Пока плов настаивается, мелко режу помидоры. Луковицу – тонкими полукольцами и промываю затем под проточной водой пару раз, вымывая горечь, всё это смешиваю, перчу немного красным или черным молотым, сбрызгиваю, для запаха, уксусом, хорошенько перемешиваю и подаю к плову, как салат
Аккуратно переворачиваю казан на поднос, кладу сверху чеснок, посыпаю зеленью… немного рассыпался… вот так:
Разложив по тарелкам, снова присыпаю немного зеленью уже в тарелке. Вот и всё
Ну и покрупнее, для таких, как я
…а это вариант, как можно салат вокруг насыпать
Много написано, чтобы было понятнее, как всё делалось, но на самом деле – не слишком сложно.
В общем-то не собирался выкладывать, ибо рецептов плова – море, фотки – сборные, но подумал и решил — да пусть будет.
Плов и салат ачучук блюдо узбекское. В ташкенте ко всем практический видам плова подают этот салат.приятного аппетита