Секрет успеха приготовления куличей довольно прост. Прежде всего, не следует идти на компромиссы и вспоминать про одно яйцо на килограмм муки, а использовать много крупных яиц, только сливочное масло, живые дрожжи и помнить, что тесто надо как следует вымесить. С последним может быть загвоздка. Нехватка времени и практики нередко приводит к тому, что тесто вымешивается вроде бы до отлипания от руки, но на самом деле не совсем. Тут на помощь приходит или хороший миксер или, что еще лучше, — хлебопечка.
Практически во всех хлебопечках есть функция приготовления теста. При этом стоит не оставлять тесто в хлебопечке до окончания программы (убежит), а прервать ее. В случае первого рецепта советую переложить тесто в емкость большего размера, придать ему шаровидную форму, накрыть полотенцем и поставить в теплое место, а в случае второго — ограничиться только замесом и не ждать, пока тесто начнет расти.
Рецептов куличей много, я поделюсь двумя. Первый довольно распространенный. В основе второго, старинного, лежит технология приготовления теста «утопленник» — разновидность известного быстрого сдобного «французского» теста Анны Дышкант, повара Хрущева. В отличие от «французского» теста, «утопленник» не ставится в холодильник, а, как подсказывает само название, окунается в холодную воду.
1. Кулич с цукатами
(Несколько порций)
1 кг пшеничной муки
1,5 стакана молока (любого)
300 г сливочного масла
5 крупных яиц
40–50 г свежих дрожжей
1,5 стакана сахара
щепотка соли
10 г ванильного сахара
100 г мелкого темного и светлого изюма (типа смирнского изюма и коринки)
несколько грецких орехов
50 г цукатов
20 г апельсиновой цедры
Молоко чуть подогреть, чтобы было приятно руке, затем добавить в него дрожжи, соль, полкило муки и замесить. Все это можно делать в хлебопечке. Одновременно растереть желтки с сахаром, добавить сливочное масло (оно должно быть мягким, но растапливать его не надо). Все перемешать. Затем добавить взбитые до пиков белки и оставшуюся муку (муку следует добавлять постепенно, возможно, что она уйдет не вся. Если вы используете хлебопечку, муку также следует добавлять постепенно). Месить до тех пор, пока тесто не станет свободно отлипать от руки и от стенок емкости.
После того как тесто первый раз подойдет, в него нужно добавить ванильный сахар, изюм (предварительно замочить и промокнуть бумажным полотенцем), грецкие орехи (измельчить), цукаты и апельсиновую цедру. Аккуратно перемешать и поставить в теплое место.
Пока тесто подходит во второй раз, можно приготовить формы. Сейчас продаются специальные тефлоновые формы, напоминающие горшочки, в недавнем прошлом использовались также консервные банки большого объема, можно также взять пригодные для духовки кастрюли.
Подготовленные формы смазать маслом, посыпать мукой и разложить в них подошедшее во второй раз тесто. Тесто следует класть шариком, оно должно занимать одну треть формы. После этого дать тесту подойти в третий раз, и после этого выпекайте куличи около часа в разогретой заранее духовке при температуре 180–200 градусов.
Испеченные куличи не стоит сразу вынимать из формы — дайте им остыть. Можно посыпать сахарной пудрой (через ситечко) или смазать разогретой помадкой, украсить порезанными цукатами или мелкими драже. Помните о том, что на цукаты из экзотических фруктов, а также на орехи у кого-то может быть аллергия. Если такой риск существует, замените их на не вызывающие аллергию ингредиенты, например на цукаты из вишни.
2. Кулич
(Старинный рецепт)
0,5 кг пшеничной муки
150 г сливочного масла
250 г сахара
4 желтка
0,5 стакана молока
30 г свежих дрожжей
Для украшения:
1–2 белка
50 г изюма
50 г грецких орехов
100 г цукатов и апельсиновой цедры
1–2 столовые ложки кристаллического сахара
В молоко комнатной температуры добавить муку, мягкое масло, желтки, дрожжи и замесить тесто. Обернуть тесто марлей и положить в емкость с холодной водой на ночь.
На следующий день в тесто добавить сахар, еще раз вымесить и отставить на час, чтобы подошло.
Для выпечки кулича лучше использовать форму со съемным дном. Смазать ее маслом, посыпать мукой, вылить подошедшее тесто и распределить его по поверхности рукой.
Затем смазать кулич взбитыми белками, выложить сверху изюм, цукаты, цедру, измельченные орехи и посыпать кристаллическим сахаром. Прикрыть бумагой для выпечки и сразу выпекать около часа в разогретой духовке при температуре 180–200 градусов.
