Мои хорошие, кажется, ни одной крупе не досталось от общепита так, как перловке. 
У многих одно воспоминание: серая скользкая каша, снаружи разваренная, а внутри почему-то всё равно жёсткая.
А ведь сама перловка тут ни при чём. При правильном приготовлении у неё появляется приятный ореховый вкус, упругие зёрнышки и нежный сливочный соус.
В ресторанах из неё готовят орзотто — блюдо по принципу итальянского ризотто. И никаких дорогих секретных продуктов для этого не требуется.
Почему обычная перловка получается невкусной
Чаще всего крупу просто заливают большим количеством воды и долго варят.
В итоге крахмал выходит наружу, зёрна становятся липкими, а середина может оставаться плотной.
Здесь лучше поступить совсем иначе.
СНАЧАЛА ЗАМАЧИВАЕМ
Перловку хорошо промойте и залейте холодной водой.
Оставьте минимум на 4 часа, а лучше на ночь.
Крупа постепенно напитается влагой, поэтому потом приготовится гораздо равномернее.
После замачивания воду обязательно слейте, а крупу ещё раз промойте.
НЕ СРАЗУ В КАСТРЮЛЮ — СНАЧАЛА НА СКОВОРОДУ
На 1 стакан сухой перловки понадобится примерно:
— репчатый лук — 1 небольшая головка;
— сливочное масло — 20–30 г;
— горячий бульон или вода — около 700–900 мл;
— твёрдый сыр — 40–50 г;
— ещё кусочек холодного сливочного масла — 15–20 г в самом конце;
— соль и перец — по вкусу.
Лук мелко режем и слегка обжариваем в сливочном масле.
Добавляем замоченную перловку и жарим ещё 2–3 минуты, постоянно перемешивая.
И вот здесь появляется тот самый приятный поджаренный хлебно-ореховый аромат.
ГОТОВИМ КАК РИЗОТТО
Теперь не заливаем крупу сразу всей водой.
Берём горячий бульон и добавляем примерно по одному половнику.
Перемешиваем.
Когда жидкость почти впиталась — добавляем следующую порцию.
И так постепенно, пока крупа не станет мягкой, но сохранит лёгкую упругость.
После предварительного замачивания обычно потребуется примерно 20–30 минут, но конкретное время зависит от самой крупы.
Именно постепенное добавление жидкости помогает получить густую кремовую текстуру без муки и сливок.
МАЛЕНЬКАЯ КИСЛИНКА МЕНЯЕТ ВСЁ
Вот этот приём действительно делает вкус интереснее.
Можно добавить:
— 2–3 ст. ложки сухого белого вина в начале приготовления и дать ему выпариться;
или
— уже ближе к концу буквально ½–1 чайную ложку яблочного уксуса, добавляя понемногу и пробуя.
Лёгкая кислинка делает сливочный вкус ярче и убирает ощущение тяжести.
ТОТ САМЫЙ РЕСТОРАННЫЙ «ГЛЯНЕЦ»
Когда перловка уже готова, снимаем сковороду с огня.
Добавляем:
15–20 г очень холодного сливочного масла
и 40–50 г мелко натёртого твёрдого сыра.
Энергично перемешиваем примерно минуту.
Получается не каша, а нежное кремовое орзотто, где каждое зёрнышко чувствуется отдельно.
А дальше можно добавлять всё, что есть дома:
грибы, обжаренную курицу, тыкву, зелёный горошек, шпинат, запечённые овощи или просто зелень.
А ЗА ЧТО ЕЩЁ СТОИТ ПОЛЮБИТЬ ПЕРЛОВКУ
Перловка — это шлифованные зёрна ячменя. И кроме цены у неё есть ещё несколько хороших достоинств.
В ней достаточно клетчатки. Она помогает дольше сохранять сытость и поддерживает нормальную работу кишечника.
Есть бета-глюканы — особый вид растворимой клетчатки, которой богат ячмень. В составе обычного рациона такие волокна могут помогать поддерживать нормальный уровень холестерина.
Перловка даёт медленные углеводы. Поэтому после неё обычно не хочется снова перекусывать через полчаса.
В крупе также есть магний, фосфор, марганец, селен и витамины группы B.
И ещё один большой плюс — она хорошо впитывает вкус продуктов, с которыми готовится. Поэтому из одной и той же крупы можно сделать десятки совершенно разных блюд.
Только людям, которым врач рекомендовал ограничивать продукты с глютеном, перловка не подойдёт: ячмень содержит глютен.
Вот и весь секрет, мои хорошие. Перловка — это не унылый гарнир, который надо сварить и забыть. Это крупа, с которой можно играть текстурой и вкусом.
Один раз приготовите её таким способом — и та самая столовская перловка останется где-то далеко в прошлом.
А вы любите перловку или до сих пор вспоминаете её только как «ту самую кашу из столовой»?
